Dr. Fermín Mearin
Director del Servicio de Aparato Digestivo, Centro Teknon, Barcelona
Normas generales para el seguimiento de una dieta sin gluten
No debe iniciarse sin haber realizado previamente una biopsia intestinal diagnóstica.
La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, triticale y/o productos derivados de los mismos: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos naturales que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, grasas comestibles, azúcar, frutas, verduras y hortalizas. Es importante el consumo diario adecuado de estas últimas para evitar carencias vitamínicas, así como evitar una ingesta excesiva de grasas y productos sin gluten demasiado energéticos que pueden favorecer la obesidad.
El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. No obstante, hoy en día la lectura de la etiqueta del producto, en el momento de la compra, es una medida razonablemente segura, porque la legislación vigente obliga a:
- Especificar el origen botánico de las harinas, almidones, fécula, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, cebada, centeno y triticale, utilizados.
- Declarar el gluten cuando se utiliza como soporte de aromas y otros aditivos.
- Declarar el gluten cuando se utiliza como componente de un ingrediente compuesto, en proporción inferior al 25% (Norma del 25%).
Aun así, es conveniente leer sistemáticamente la etiqueta del producto que se compra, aunque siempre sea el mismo. Podría haber variado la composición de un producto sin que el fabricante nos hubiera advertido de ello.
Al adquirir productos manufacturados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe rechazarse el producto salvo que figure como permitido en la última edición de la Lista de Alimentos Sin Gluten, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) así como la Asociación de Celiacos de Cataluña (ACA).
Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de patata que puedan llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que añaden «picatostes» de pan de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido, no sería válido retirar el embutido y servir las alubias al celíaco porque si el embutido lleva gluten, quedará en la salsa). Consúltese la forma de elaboración e ingredientes de cada plato, antes de su consumo.
Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
Precaución con las harinas de maíz y otras de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
No se deben encargar ni adquirir panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas supervisadas por las asociaciones de celíacos. La elaboración de un pan sin gluten en una panadería que trabaja con harinas de trigo conlleva un alto riesgo de contaminación y el hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el producto final, si no se han tomado las medidas adecuadas.
En las familias en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas y el pan rallado de trigo y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los podrá tomar toda la familia, incluido el celíaco.
Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
Ante la duda de si un producto puede contener gluten, evitar consumirlo.
Como pauta general, deben evitarse todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se puede comprobar el listado de ingredientes.
Los pacientes celiacos pueden recibir una ayuda muy valiosa de asociaciones tales como la Asociación Española de Celiacos, laa Asociación Celiacos Catalnya o la FACE.
